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Pour obtenir un café aux saveurs respectées, quelques règles incontournables doivent être suivies.

1- L’eau / 2- L’élément de chauffe / 3- La pompe 15 bars / 4- Choisir une machine / 5- Le contenant /

6- Le visuel d’un café / 7- Le Détartrage

 

 1- L’EAU

La qualité de l’eau est importante et doit être aussi rigoureusement sélectionnée que le café.

L’eau du réseau : en général, elle est très acceptable mais attention toutefois à de possibles excès de chlore ; dans ce cas, remplir une cruche ou une carafe filtrante et la laisser décanter près d’une heure. Une eau adoucie ou osmosée n’est pas une eau totalement neutre et un détartrage régulier est toujours être nécessaire. 
L’eau en bouteille : sélectionnez-la en lisant attentivement son étiquette, une eau dite de source ou de montagne ne veut pas dire grand chose et ne précise pas ses qualités minérales sinon qu’elle est garantie potable, une eau dite « minérale naturelle » est mieux contrôlée et son origine précisée, mais elle apporte des éléments non indispensables pour un espresso, elle peut être voire même trop « typée » .

Quoi qu’il en soit, pour préserver votre machine, nous préconisons une eau économique, au goût neutre, peu minéralisée, avec un minimum de calcium et laissant le moins possible d’éléments secs à 180° ( voir étiquettes). Sur certains modèles d’espresso, il est possible et conseillé d’équiper la réserve d’eau ou le branchement du réseau d’eau d’un filtre approprié.

 

 2- L’ÉLÉMENT DE CHAUFFE

L’eau est chauffée à 90° Celsius par une chaudière (en laiton ou inox) à résistance plongeante ou par un groupe dit « sec » : l’eau est propulsée à température ambiante dans un groupe métallique chauffé à plus de 90 ° par une résistance intégrée, l’eau passe ainsi dans une longue cannelure étroite pour atteindre la température adéquate.

 

 3- LA POMPE DE 15 BARS

On préconise en général l’équipement d’une machine espresso d’une pompe à pression de 15 bars minimum, voici quelques notes qui vous donneront enfin l’explication de cet élément très « ésotérique »

Pompe :

il existe trois pompes : la pompe manuelle ( rustique mais sympa), la pompe rotative et la pompe vibrante, c’est souvent de cette dernière que sont équipée la plupart des machines. Une pompe est tout simplement une grosse bobine de fil de cuivre dans laquelle on fait passer un courant électrique. L’électroaimant fait vibrer très rapidement son axe d’acier mobile verticalement et le noyau propulse sous pression l’eau venant de la réserve vers un clapet unidirectionnel pour l’amener à la partie chauffante. La pression dépend donc de la puissance de l’électroaimant et aussi du diamètre du raccord de sortie de l’eau.

Bar :

Du grec baros : pesanteur, c’est l’unité de pression équivalant à 100 000 pascals (la pression atmosphérique est de 1bar).

Pascal :

Pression uniforme due à une force de 1 newton exercée perpendiculairement sur un plan de 1m2 (1 pascal équivaut à 1 newton au m2).

Newton :

C’est la force communiquant à un corps dont la masse est de 1kg, une accélération de 1m/s2

On dira plus simplement qu’une machine espresso doit avoir, au démarrage, une pression d’au moins 15 fois la pression atmosphérique pour atteindre ensuite au contact et à la résistance de pénétration de la mouture, quelques 9 bars de pression. Ainsi, 7cl de votre grand cru seront extraits après seulement 30 secondes (pas beaucoup plus) pour obtenir un maximum d’arômes subtils. Dans le cas contraire, on parlera de percolateurs où l’eau traverse « paresseusement » la mouture sans en extraire les saveurs. Attention également à la qualité de la pompe, exiger une pompe de type professionnelle. (voir également le chapitre : fac-similés).

Toutes nos machines espressos sont équipées de pompes professionnelles offrant au moins 15 bars de pression.

 

 

Maintenant que nous avons l’eau, l’élément de chauffe et la pompe 15 bars de pression : nous avons les éléments essentiels pour réaliser un « véritable espresso », mais il nous reste à choisir la machine : Machines à grains ? à capsules ? à dosettes ? à café moulu ?

Sélectionnez une machine selon votre budget, votre plaisir et bien sûr en fonction de votre volume de consommations quotidiennes : utilisation domestique ou intensive, cela devra donc déterminer votre décision finale ; un petit prix vous apportera entière satisfaction à votre domicile mais il faudra une machine plus performante et de plus grande autonomie pour votre entreprise.


Ce qu’il faut savoir avant d’acquérir une machine espresso à café en grains

Bien choisir votre machine espresso à base de café en grains vous permettra de réaliser avec Art votre boisson favorite et ceci en respectant d’autant mieux l’environnement qu’il n’y a que très peu d’emballage utilisé. Cette machine dite « ouverte » en terme de consommables vous offrira l’opportunité de sélectionner amplement selon vos goûts : votre qualité de grains, un mélange de cafés ou un pur Arabica ou Robusta, son origine géographique et pourquoi pas un café issu du commerce équitable, de commander en ligne sur www.buroespresso.com une de nos très nombreuses sélections (torréfaction artisanale lente et sans additifs dont notre pur Colombie ou bien l’acheter chez un torréfacteur local. Toutefois, nous déconseillerons fortement l’offre médiocre proposée par les grandes surfaces.

Un café en grains torréfié et non broyé garde ses arômes sans problème plusieurs mois (optimum : 2 mois et même jusqu’à près de 6 mois mais pas plus) alors que les saveurs d’un café moulu ne se conservent que ……24 h,. Lorsque le paquet de café moulu est ouvert, il est conseillé de placer le produit dans une boite bien hermétique à température ambiante et non pas au réfrigérateur contrairement aux habitudes.

Vous pourrez consommer votre café de pure origine ou réaliser votre propre mélange, essayez un café économique, un classique ou un grand cru. (il vous en coûtera seulement 0,08 € à un maximum 0,15 € la tasse). Tout vous est permis, à condition d’acheter un café spécifiquement adapté aux meules céramiques de votre machine : un grain très peu gras au toucher et plutôt un grain de petite taille (le Magarogype est une espèce géante donnant un grain 2 à 3 fois plus gros que la normale et ne conviendrait donc pas aux meules) et surtout vérifier que le café grains ne contient pas de petites pierres pouvant bloquer le broyeur ( ce problème est malheureusement trop fréquent dans beaucoup de productions ordinaires ou industrielles ) ces micro-cailloux rendront votre machine hors d’usage , le changement des meules céramiques est alors onéreux et non pris en charge par la garantie constructeur. Vérifier également la pureté des grains : qu’il n’y ai pas de « déchets » divers et de grains écrasés en fond de paquet , ce qui pourrait boucher ou faire patiner le broyeur. Nos cafés sont contrôlés et garantis pour un usage spécial « machines espresso ».

Nos machines espresso à base de café en grains vous sont livrées neuves mais essayées et réglées très précisément avec du café, (malgré qu’elles aient été ensuite soigneusement nettoyées, il est possible que quelques résidus de café subsistent dans l’appareil). Vous pourrez néanmoins, selon le type d’automate et après avoir consulté la notice, régler délicatement la finesse de la mouture, la quantité de grains par tasses (en général : 50 grains pour 7 grammes de mouture) et le volume d’eau (environ 4 centilitres pour un « caffè ristretto » comme dans un fameux « ristorante » d’ Italie ou bien 7 centilitres pour un espresso « longo » (les italiens grands amateurs de café consomment moins de tasses par an que les francais , mais quel « caffè » !).

La plupart des machines sont équipées d’une buse « eau chaude » (et vapeur), cet accessoire vous sera utile pour déguster un chocolat, un cappuccino, un caffè latte, un café viennois, voire même un potage pendant la saison froide (voir à ce propos notre offre de gobelets prédosés : une sélection de boissons gourmandes toutes prêtes à consommer).

N’oubliez pas qu’une machine broyant les grains sera toujours un peu plus bruyante qu’une machine à capsules ou à dosettes ( Les plus silencieuses : SAECO , GAGGIA ), mais ce n’est tout de même pas gênant.
Une machine à grains très simple d’utilisation nécessitera un peu plus de soins et d’attention qu’une machine à capsules ou dosettes individuelles, mais l’entretien de base est plus un plaisir qu’une obligation, il faudra rincer régulièrement le groupe sous le robinet et bien sûr vider le bac à marc usagé (ne jeter pas le marc : il vous servira d’engrais naturel pour vos plantations).

 

Ce qu’il faut savoir avant d’acquérir une machines espresso à capsules

Vous équiper d’une de nos machines espresso à capsules* vous apportera une grande satisfaction et pour longtemps. Ces machines italiennes sont certes captives en termes de consommables mais vont vous offrir une grande diversité de cafés, une fiabilité sans pareil pour un coût d’investissement modique, une utilisation rapide et des plus simples, un entretien facile et réalisable par tous .
 
La réalisation des capsules nécessite la mise en œuvre de machines très sophistiquées donc plus onéreuses ; elles demandent quelques emballages spécifiques , ceci influe sur un prix qui devient deux à trois fois supérieur à la tasse d’un café de base, mais elles sont d’un prix toujours beaucoup plus économique qu’un café de comptoir, et quelle maniabilité pour passer d’un cru à un autre, … selon vos consommateurs.

Pour un petit budget, vous pouvez présenter à vos visiteurs une carte de grands crus sans avoir un stock conséquent et mieux qu’au restaurant. Certaines machines à capsules proposent également une gamme de chocolat, cappuccino, Thés, ….

 Les capsules en plastique alimentaire sont conditionnées par des maîtres torréfacteurs italiens, ce contenant rigide présente l’avantage de maintenir fermement une mouture dense et extrêmement fine pour en extraire le maximum d’arômes. Elles sont enveloppées individuellement sous vide, elles gardent ainsi leurs arômes plus d’une année. Le café et les arômes de nos capsules sont extraits sous pression et offrent ainsi une crème véritable contrairement aux machines « grand public » dont le café est plus mousseux ( voir les pub télé) du fait de la percussion des capsules et du mélange d’air extérieur avec le café lors de l’extraction de la boisson !!! 

En conclusion ces machines pratiques réaliseront de grands espressos et ceci tout simplement .

 

* les machines italiennes à capsules Tuttoespresso et les Espresso Italia de GIMOKA ont été créées dans les années 80 donc bien avant les machines présentées dans les grandes surfaces.

 

 

Ce qu’il faut savoir avant d’acquérir une machines à dosettes et à café moulu

Vous équiper d’une de nos machines espresso à dosettes ESE (Easy Serving Espresso) et à café moulu vous apportera une durable satisfaction . Ces machines italiennes simples techniquement ne sont pas captives en termes de consommables et vont vous offrir une grande diversité de cafés, une fiabilité sans pareil pour un coût d’investissement modique (à partir de 149 €), un entretien facile .

Sur la plupart de ces machines, le porte filtre et ses accessoires vous permettra de choisir une dosette ESE « grand cru » : Colombie, Kenya, Ethiopie, Jamaïque, Guatemala.
 
La réalisation des dosettes ESE nécessite la mise en œuvre de machines complexes, elles demandent quelques emballages spécifiques et seront donc un peu plus onéreuses ( deux fois supérieur à la tasse d’un café cafetière ou grains) , mais elles sont d’un prix toujours plus économique que de faire couler une grande cafetière et quelle maniabilité pour passer d’un cru à un autre selon vos invités.

 

Pour un petit budget, vous pouvez présenter à vos visiteurs une carte de grands crus sans avoir un stock conséquent. Certaines machines à dosettes disposent d’une buse vapeur adaptée à notre gamme de gobelets prédosés chocolat, cappuccino, ….

Nos dosettes papier italiennes vendues en ligne sont réalisées avec des cafés rares et vous étonneront par leur rendu exceptionnel, il en est aussi vendu en hyper de qualité moindre et à un prix légèrement inférieur, mais attention au résultat.

Les capsules ou dosettes de café moulu à l’italienne sont enveloppées individuellement (sous vide ou sous pression aromatique), elles gardent ainsi leurs arômes près d’une année.

 

 

Quelques conseils incontournables

 

Ce qu’il faut savoir avant de ne pas acquérir un "fac-similé"

Eviter l’achat de "fac-similés" d’espressos à capsules dont on trouve pléthore chez les électroménagistes et dans les grandes surfaces, ces « belles » machines » ne sont en fait que des percolateurs joliment relookés de toutes les couleurs mais dont le prix pourtant avoisinent celui des véritables espressos sans en apporter le savoir faire et la technicité, d’ailleurs, ces machines ne sont nullement équipées de pompe !!! . D’autres équipées d’une pompe 19 bars de pression font autant de café que de mousse !!! Ces machines dites « captives » dirigent les consommateurs vers des produits industriels manufacturés, peu qualitatifs, sans caractères et profilés pour tous les palais , seul un marketing intensif énoncera des qualités gustatives plutôt virtuelles et usurpera parfois le terme d’ « espresso ». Mieux vaut acquérir une bonne et solide cafetière à 30 euros pour obtenir un café équivalent et plus économique ou bien se lancer pour un achat rigoureux plus qualitatif car changer de machines trop souvent est au final plus onéreux. 


Un résultat académique selon vos espérances :
La pompe de votre nouvelle machine espresso va propulser les 7 cl d’eau bouillante à 90° sur une mouture bien tassée d’un café d’exception , les molécules d’eau vont enrober régulièrement les fines particules de café et en extraire les multitudes de cellules aromatiques pendant environ 30 secondes, moins de temps : le café est léger et sans tenue, plus de 40 secondes : le café est plat et lourd. Ces critères incontournables vont vous permettre maintenant d’être un « maître en espresso » et de réaliser le top du top des cafés espresso afin de satisfaire vos visiteurs, collaborateurs et amis.



5- LE CONTENANT : gobelet ?, tasse ? , verre ?, mug ?
Le gobelet ( bicolore ) ou la tasse pastique à usage unique sont très pratiques et garantissent une hygiène stricte auprès de vos visiteurs , en interne vous pouvez utiliser le même gobelet dans la journée afin de préserver l’environnement.
La tasse porcelaine fine est bien adaptée et avantage le visuel de votre café , une tasse plus épaisse à l’italienne devra être préchauffée avec de l’eau au micro-ondes ou au moyen de la buse vapeur ( surtout pas avec l’eau chaude du robinet : risque de légionellose)
Le verre ( spécial espresso : il s’entend) à paroi simple ou mieux à parois double permet de voir son espresso en coupe et d’en apprécier d’autant plus ses qualités.
Le mug : destiné à la « lavasse » ou au lyophilisé en stick : ersatz de café à boire en pensant à autre chose ou à privilégier lorsque vous campez à 8 000 mètres sur l’Annapurna, se servir plutôt du mug pour mettre ses crayons.

6- LA CREME : la qualité de l’espresso au premier coup d’œil
Un véritable espresso doit présenter à sa surface une très belle crème peu épaisse.
Ne pas confondre le terme « crème » avec celui de « mousse » comme on le voit trop souvent dans les publicités télé où Georges C.... boit un café recouvert de 2 cm de mousse pas très naturelle !!! . Une véritable machine espresso bien réglée n’a pas besoin d’artifice mécanique à la sortie du verseur pour émulsionner la boisson et « faire des bulles », c’est malheureusement le cas sur les machines à café « grand public » , il ne faut pas confondre le café et le champagne !. Un dernier détail : votre café de torréfacteur en grains, le café italien conditionné en capsules ou en dosettes doit être impérativement sans additif pour un espresso de caractère et ceci sans artifice.

La crème sera dense et de un à deux millimètres d’épaisseur ( photo), pas plus . Les micro bulles de gaz la formant sont de taille variable et enrobées des lipides et autres matières extraites du café, alors que les capsules « grand public » métal sont percutées et l’air extérieur se mélange au café pour donner une mousse épaisse mais sans saveur. La crème fait ainsi partie intégrante d’un grand espresso, uniforme sur la surface du liquide, elle est si compacte qu’elle reste durablement sur le café et se colle même sur les parois de la tasse. Marbrée, elle est toute en nuances, de claire à foncée , elle n’est pas uniforme. Apétante, il faut la déguster avec le café : elle est partie prenante de votre plaisir et de votre satisfaction.

Une crème trop blanche et ne tenant pas caractérise un café trop rapidement infusé ou une mouture trop peu tassée. Une crème ouverte, c’est à dire un trou noir exhibant le liquide entouré d’une couronne informelle approchant les parois de la tasse dénote un café trop longtemps infusé (dû à une machine entartrée ou une mouture de café trop tassé …). L’un comme l’autre exprimeront un espresso qui n’en a que le nom, on ne parlera pas des dits « cafés expresso » servi noir sans aucune crème : à laisser pour l’évier !!! 

 

7- LE DETARTRAGE

Une machine entartrée ne peut donner qu’un piêtre espresso et devient parfois même irréparable. N’oubliez donc pas de l’entretenir régulièrement et ne pas attendre que le café coule trop lentement : un espresso de 7 cl doit être obtenu en près de 35 secondes.

Procédure à effectuer pour un détartrage d’une machine à capsules et à dosettes :

Selon la dureté de l’eau utilisée, réalisez un détartrage PREVENTIF tous les 200 à 300 cafés (ou bien tous les 3 mois) ou lors de l’indication "détartrez" sur les machines automatiques. Utilisez un détartrant LIQUIDE spécial machine espresso (voir " détartrant SAECO" en vente dans notre boutique en ligne), ne JAMAIS utiliser de vinaigre ni de produit en poudre pour cafetière ou espresso car la poudre mal dissoute rebouche les tubes étroits d’un millimètre de diamètre. Remplissez le réservoir avec de l’eau claire à 60 °, ajoutez et diluez le produit détartrant. Allumez la machine, et dès qu’elle est à température, Introduisez impérativement une capsule usagée (de thé ou de café mais après avoir ôté tout le marc de la capsule). Faites couler 15 cl de la solution détartrante. Arrêtez l’écoulement pendant 2 minutes, refaites la même opération jusqu’à épuisement de l’eau. Otez et rincez le réservoir, remplissez le à nouveau et purgez le circuit avec un litre d’eau : 2 minutes d’écoulement, 2 minutes de repos.

Pour les machines à café grains : suivre la notice fournie lors de l’achat.

Vous avez dorénavant tous les éléments pour faire un choix judicieux de machines espresso et de café. Vous trouverez également une quantité d’informations dans nos pages www.buroespresso.com/La-Cafeologie.html