Comment doser le café moulu ?

Publié le : 30/04/2017 23:23:34
Catégories : Fiches techniques

Le dosage du café moulu peut s'avérer compliqué lorsqu'on n'est pas un expert. La plupart du temps, on y va au "pifomètre". Une cuillère pour une tasse, sans s'encombrer de savoir si la cuillère doit être pleine ou bombée, et si la tasse a une contenance de 6cl ou de 20cl. Et si je vous parle de finesse de mouture ? Comment ça un paramètre en plus ?

Quelques préalables pour réussir son café

Oui parce que le titre de cet article, c'est bien "comment doser le café moulu ?", mais l'idée de base, c'est de boire un bon café. Et avant de doser son café, il y a deux éléments à prendre en compte :

La qualité et la température de l'eau

L'eau peut influencer le goût de votre café si elle n'est pas neutre. Si vous utilisez l'eau du robinet, tout à fait potable, nous vous recommandons de la filtrer. Soit à travers une carafe type Brita, soit avec une cartouche filtrante si votre machine à café est équipée d'un réservoir d'eau permettant son utilisation. Sinon, l'utilisation d'eau de source, faible en minéraux, fera parfaitement l'affaire.

Pour la température, si votre machine à café ne la gère pas (cafetière à l'italienne, à piston ou type Chemex), l'eau doit être frémissante, c’est-à-dire inférieure à 100°C. Vous connaissez l'adage : "café bouillu, café foutu". Et bien c'est vrai. Si l'eau boue, elle va tuer tous les arômes de votre café préféré. La température idéale se situe entre 80 et 85° Celsius (oui nous précisons Celsius, si toutefois vous êtes lecteur, un Canadien utilisant encore le degré Farenheit, bien qu'il soit proscrit depuis 1975). En dessous de cette plage, les arômes ne seront pas suffisamment déployés.

La taille de la mouture du café

L'autre prérequis avant de s'attarder sur le dosage du café moulu, c'est la mouture. La mouture du café, c'est le nom donné à la portion de café moulu que vous allez utiliser. Et sa granulométrie est très importante. Pour l'utilisation dans une cafetière piston, la mouture doit être assez grossière. Un peu moins grossière pour une cafetière italienne type moka ou une cafetière Chemex. Pour une cafetière filtre, il faudra une mouture fine. Pour un café espresso, il vous faudra une mouture très fine, et tassée. Enfin, pour les amateurs de café à la turque, il faudra opter pour une mouture de café extra-fine.

Comment doser le café moulu, selon la machine utilisée ?

Réussir son café dans une cafetière à piston

Le principe de la cafetière à piston, c'est que vous allez laisser le café directement infuser dans l'eau chaude, puis de pousser avec le piston sur le filtre pour ne garder que le café. Au niveau du dosage de café moulu pour ce type de café, il faut compter environ 10 grammes de café moulu pour 20 cl d'eau. Ce qui jouera sur la force de votre café, ce sera surtout le temps d'infusion avant d'actionner le piston. Plus le temps d'infusion sera long, plus le café se chargera d'arômes, mais aussi d'amertume. Pour un café équilibré, un temps de 3 à 4 minutes est suffisant. Un peu moins pour une tasse plus légère, un peu plus pour une tasse forte et amère.

N'oubliez pas d'opter pour une mouture assez grossière, sinon, lorsque vous allez actionner le piston, la mouture pourrait passer à travers le filtre et rester dans le café. Pour un goût très ……. Corsé !

Savoir doser le café dans une cafetière italienne type moka

Le dosage du café moulu dans une cafetière italienne est assez simple. Il suffit d'en mettre jusqu'au trait de repère ! Après, ce qui va différer, pour avoir un café plus ou moins fort, c'est la finesse de la mouture. Pour un café fort et corsé, optez pour une mouture fine. Pour un café plus léger, optez pour une mouture plus légère ou mettre un peu moins de café.

Sur ce type de machine à café, le plus compliqué reste de doser l'intensité de votre plaque de cuisson, et le temps de chauffe. Une trop forte chaleur, et vous ferez bouillir le café. Un temps de chauffe trop important et votre café aura un désagréable goût de recuit. Là, vous n'avez d'autre choix que d'apprivoiser votre plaque de cuisson et votre cafetière, en laissant ouvert le couvercle ouvert pour savoir quand l'arrêter.

Et dans une cafetière électrique ?

Si vous utilisez une cafetière électrique à filtre, vous n'aurez pas de problème de température de chauffe. Ni de temps : une fois la verseuse pleine, stoppez la machine à café (certaines se coupent automatiquement ou ne font que maintenir en température).

Pour le dosage du café moulu dans une cafetière filtre, comptez 7 grammes de café finement moulu pour 10 cl d'eau. L'astuce, pour un café toujours bien préparé, c'est d'utiliser un filtre non blanchi (plus écologique), et de le rincer avant d'y déposer la mouture de café (idéalement fraîchement moulue).

Si vous êtes à la recherche de la Rolls Royce de la machine à café filtre électrique, choisissez la Bonavita (que nous vous proposons sur notre site web). Cette machine, de marque américaine, est ce qu'il se fait de mieux. L'extraction du café est quasi-parfaite. Cela est dû à son contrôle parfait de la température de percolation, et à l'arrosage uniforme de la mouture du café.

Le café extrait dans la Chemex, comment le faire ?

Ah la Chemex ! Cette petite cafetière en verre boro-silicaté, inventé en 1941 par un chimiste aux Etats-Unis, revient au goût du jour. Une de nos clientes a d'ailleurs fait part de son expérience sur son blog (article ici).

Le dosage se fait de manière assez simple : 7 grammes de café, sur une mouture fine, mais pas trop, pour une tasse (10 cl). Pour l'extraction, tout est dans le geste. On commence tout d'abord par rincer le filtre en papier breveté par Chemex avec l'eau chaude (ce qui permet aussi de chauffer la Chemex, pour éviter le choc thermique avec le café qui va percoler), puis on verse la mouture de café, que l'on vient arroser pour la faire gonfler. Ensuite on verse le reste de l'eau chaude.

Pour rater un café avec une Chemex, c'est presqu'impossible, sauf à faire bouillir l'eau ou au contraire qu'elle soit trop froide.

Et pour l'espresso, comment doser ?

L'espresso, c'est 7 grammes de café très finement moulu. Mais pas seulement. Tout est dans le tassage. Comment savoir si on tasse suffisamment ou pas ? Un espresso, c'est 6 cl. Il faut que ces 6 cl soient extraits en 18 à 20 secondes. Si le temps est plus court, c'est que vous n'avez pas assez tassé. Si l'extraction dure plus longtemps, c'est que le tassage est trop important.

Une mouture pas assez tassée donnera un café trop clair, quand une mouture trop tassée donnera une trop forte amertume en tasse, avec un risque de café brûlé.

Si vous avez d'autres questions sur la façon de doser le café moulu, n'hésitez pas à nous le demander en commentaire de cet article.

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