Grain de café : comment est-il cultivé ?

Le grain de café, c'est la graine du caféier, arbuste à feuilles persistantes, dont l'origine géographique se situe sur les hauts plateaux d'Afrique de l'Est, au niveau de l'Ethiopie, mais aussi en Afrique tropicale, à basse altitude. Si on le laisse pousser librement, il peut atteindre une hauteur de 6 mètres pour certaines variétés. Mais pour pouvoir facilement cueillir le précieux or noir, la plupart des plantations plafonnent à 4 mètres de hauteur.

Lors de la floraison, les caféiers donnent de jolies fleurs blanches, et une fois la pollinisation faite, elles se transforment en cerises. Elles sont de forme ovoïde, de couleur verte, et deviennent rouges à maturité. En leur centre elles contiennent deux graines de café, de couleur vert pâle. La parche, une membrane dont il conviendra de se débarrasser car non comestible, recouvre ces deux graines.

Les cerises du caféier sont, dans la plupart des plantations, cueillies manuellement. Certaines cultures intensives pratiquent la cueillette mécanique, mais cela ne garantit pas une qualité optimale du grain de café et rend plus difficile la repousse des cerises sur l'arbre.

Le grain de café contient entre 1 et 2% de caféine. La caféine est un alcaloïde de la famille des méthylxanthines. Présente dans de nombreux aliments, elle agit comme un stimulant psychotrope et a des effets diurétiques. On en retrouve également dans le thé (la théine est en fait de la caféine, c'est le même alcaloïde), le maté, … S'il convient de limiter son apport en période de grossesse, la caféine est en revanche recommandée pour stimuler la mémoire.

Les grains de café : tous les mêmes ?

Vous connaissez la réponse : non ! Il existe deux grandes variétés : le robusta ou Coffea Canephora et l'Arabica ou Coffea Arabica. Et ensuite des sous variétés !

Le café robusta va donner des grains de café assez petits. Comme le suggère son nom, il résiste beaucoup plus aux intempéries que l'Arabica, et peut être cultivé à basse altitude, comme en Afrique de l'Ouest, au Vietnam, en Inde, en Indonésie, … Moins goûteux que le café Arabica, on ne s'est pas trop occupé de savoir s'il existait des sous variétés particulières.

Pour le café Arabica, c'est une autre histoire ! La variété la plus connue est probablement le Moka, qui trouve ses racines en Ethiopie, là où les premiers cafés furent découverts. Elle est certainement la première des variétés du Coffea Arabica, exportée dès le XIIème siècle par les Yéménites, du port de Mocca, qui lui a donné son nom.

Parmi les autres types de grain de café arabica, on retrouve le typica, le bourbon (dont le bourbon pointu de la Réunion, un café très cher !), le Java, le Mondo Novo, ou encore le très gros grain Maragogype ! Il est à noter que la plupart des grains de café arabica sont plus gros que les robustas, même si la taille des grains peut varier d'une variété à l'autre.

Les graines de coffea Arabica sont beaucoup plus aromatiques que celles du coffea Robusta. Les raisons ? Le caféier Arabica poussent uniquement sur des terres fertiles, en altitude. Les plantes se gorgent beaucoup plus d'arômes, d'huiles essentielles, et d'acides aminées que les caféiers robusta, qui poussent dans des zones plus arides et moins humides.

La production des grains de café

Le coffea Robusta représente environ 25% de la production mondiale. Le pays qui en produit le plus est le Vietnam. Vient ensuite l'Inde, puis les pays d'Afrique de l'Ouest. On en retrouve également en Indonésie.

Les grains de café Arabica sont issus quant à eux majoritairement du Brésil (3 millions de tonnes de café vert produit par an !), puis par la Colombie, le Honduras, l'Ethiopie, le Pérou, Cuba, Sumatra, Mexique, …

Mais être un gros producteur de café arabica ne signifie pas savoir-faire et qualité de manière automatique ! Pour déterminer la qualité d'un café Arabica, on va s'attarder sur des lieux précis de culture. Ainsi, une même variété de café cultivée sur une même montagne, peut avoir un goût totalement différent d'un versant à l'autre ! Certains sont aussi issus de l'agriculture biologique (comme notre café en grain Bio de chez Vergnano)

Une fois cueillies, les cerises de café devront être débarrasser de leur pulpe pour laisser apparaitre enfin les deux grains de café qu'elles renferment. Deux méthodes selon les plantations : la voie sèche (café nature), et la voix humide (café lavé).

La voie sèche consiste à laisser sécher les cerises au soleil. La pulpe de la cerise rétrécit et se solidifie. Ensuite, les grains sont décortiqués. Le café nature a un profil gustatif plus sauvage, plus terreux que les cafés lavés.

La méthode humide consiste à dépulper les cerises dans les 12 heures maximum suivant leur récolte. Ensuite, les grains de café sont mis à fermenter dans des bacs de lavage, pendant 12 à 36 heures. Après fermentation, place au séchage, soit sur une esplanade de béton, un lit africain, ou pour les installations les plus modernes, dans un four à air chaud ! Les grains de café sont ensuite calibrés, pesés, puis conditionnés dans des sacs de 60 kilos (ou 50kilos, comme le café en grain Malabar Moussonné d'Inde), prêts à être exportés.

Le calibrage va permettre de déterminer le grade du café. Les critères et les classification varient selon les pays. Ainsi, au Kenya, la note AA correspond au plus haut grade du café en grain. En Ethiopie, on parle de Grade 1, grade 2, etc.

Le café lavé est considéré comme un café de qualité supérieure car l'ensemble des étapes permet d'effacer les défauts éventuels. On le reconnaît à la couleur bleu/vert du grain de café vert, et en tasse il sera plus subtil, plus aromatique et plus fin que le café nature.

Si le café est principalement utilisé en boisson chaude, on peut aussi l'utiliser d'une autre façon.

Le café instantané est-il issu du grain de café ?

La réponse est oui. Mais il a particulièrement été transformé ! Pour obtenir du café instantané à partir des grains de café, il faudra d'abord les torréfiés, puis les moudre. Ensuite, dans de grands percolateurs, une solution de café sera extraite puis déshydratés. On obtient alors une poudre très fine, qui ne demandera qu'à être réhydratée pour pouvoir redevenir du café. Mais pendant ce processus, le café perd une grande partie de son intérêt aromatique, d'où son manque de saveur. Il n'est cependant pas impopulaire car il permet de préparer une boisson chaude très rapidement, sans machine à café. Particulièrement pratique pour les randonnées à l'extérieur, le camping, etc.

Comment obtenir du café décaféiné à partir des grains de café ?

Pour retirer la caféine du grain de café, il existe plusieurs méthodes. La plus décriée utilise des solvants comme le chlorure de méthylène, l'acétate d'éthyle. Les grains sont en premier lieu humidifiés à la vapeur d'eau jusqu'à atteindre un certain taux d'humidité et que leurs pores soient bien ouverts. Puis ils sont plongés dans plusieurs bains de solvants, successivement. C'est un procédé qui doit être répété 24 fois pour retirer 97% de la caféine des grains de café ! La torréfaction permet ensuite d'évaporer les solvants.

Une méthode plus naturelle consiste à plonger les grains de café dans l'eau chaude afin d'amener la caféine à la surface. Les grains sont ensuite séchés, puis torréfiés. Mais c'est une méthode plus coûteuse.