Qu'est-ce que la torréfaction du café ? Comment se passe-t-elle ?

Publié le : 13/04/2017 15:46:59
Catégories : Glossaire : le dictionnaire de l'expresso

La torréfaction, c'est l'acte de cuire un aliment pour produire un début de carbonisation. C'est un procédé qui permet de révéler le potentiel aromatique de l'aliment.

Aujourd'hui, on utilise ce terme principalement pour le cacao et le café.

Avant la torréfaction, la récolte et le traitement du café vert

Il existe deux espèces principales du café : le coffea robusta, et le coffea Arabica. Le Robusta pousse à peu près partout où il y a du soleil et de la chaleur, quand l'Arabica nécessite de l'altitude, de l'humidité, du soleil et de la fraîcheur. Une fois récoltés, les grains de café sont traités pour être débarrassés de leur enveloppe.

C'est une fois cette étape passée que les grains de café vert sont exportés jusque chez le torréfacteur. La torréfaction peut démarrer.

Les différentes étapes de la torréfaction

Il existe deux méthodes pour torréfier le café. L'une, rapide, est utilisé par les grosses industries du café, mais n'offre pas de réel intérêt gustatif. Le grain a tendance à être carbonisé sur l'extérieur, et pas assez cuit à l'intérieur. Nous allons donc nous attarder sur la méthode la plus qualitative, et qui concerne le café en grain que nous vous proposons à la vente : la torréfaction lente.

1ère étape : la perte d'eau, début de la coloration du café (température < 150°C)

Lorsque les grains de café encore vert entrent dans le tambour du torréfacteur, ils ont une teneur en eau d'environ 10% et sont à température ambiante. Le tambour a lui une température d'environ 200 °C.

Progressivement, le café monte en température. Au bout de quelques minutes, elle est de 100°C. C'est à ce moment là que l'eau commence à s'évaporer. Les grains de café prennent du volume par dilatation (par pression de l'eau qui s'évapore, avec une formation de gaz), et perde en densité. Une fois torréfiés, la teneur en eau se situera entre 1 et 3 % max. On entend à ce moment là un premier "crack", qui correspond à l'éclatement des cellules du café, suite à cette dilatation.

L'augmentation du volume du café va accélérer la montée en température. Entre 140 et 150°C, la coloration du café démarre.

2ème étape : la coloration et le développement des arômes

Progressivement, la température du café va monter jusqu'à 230°C. Et la couleur du café va progressivement passé du vert au blond, du blond au brun, et du brun au noir (dans le cadre d'une torréfaction très poussée). C'est ce qu'on appelle la réaction de Strecker.

La couleur du café torréfié est un bon indicateur du couple acido/basique : plus le café est torréfié, plus il tirera sur les amers. Plus il sera blond, plus il sera acide. Un bon torréfacteur saura ajuster la profondeur de la torréfaction en fonction de l'origine du café torréfié, et définir ainsi le meilleur profil organoleptique qui soit. Pour les amateurs de torréfaction brune (italienne), le moment où le café atteint ce degré de torréfaction est reconnaissable au 2ème crack.

C'est cette deuxième étape qui va permettre de révéler les arômes du café. Après une mise en fût métallique d'une semaine pour laisser le café en grain dégazer, il est emballé dans des sachets de 250 grammes ou d'un kilo, idéalement muni d'une valve de dégazage unidirectionnelle (qui ne laisse pas passer l'air), pour s'assurer d'une bonne conservation.

La torréfaction lente

Pourquoi privilégier la torréfaction lente du café ?

Lorsque le café est torréfié trop rapidement, il n'a pas le temps de polymériser. La polymérisation est le moment où les petites molécules vont s'associer entre elles pour créer des molécules plus grosses et plus complexes. Dans le café, il y a toute une palette d'éléments chimiques qui, une fois associés, vont permettre de développer ses arômes : protéines, sucres, acides, alcaloïdes, ...

Dans le cadre de la torréfaction, cette polymérisation est aussi appelé réaction de Maillard. Sous l'effet d'une exposition prolongée à la chaleur, les protéines du café vont se dégrader et se décomposer en acides aminées. Ces acides aminées vont inter-agir avec les sucres qui ont caramélisés et créer ainsi les composés aromatiques.

Cette réaction de Maillard ne peut avoir lieu que dans le cadre d'une torréfaction lente. Et permet de révéler le goût du terroir du café. Surtout en ce qui concerne les cafés Arabicas. Ils ont une forte tendance à se charger du sol et de l'environnement dans lequel le caféier pousse. C'est pour cela qu'un Sidamo d'Ethiopie n'aura jamais le même goût qu'un café du Guatemala. Et c'est parce qu'on souhaite vraiment que vous puissiez découvrir toute la richesse de ces terroirs que nous ne vous proposons que des cafés qui ont été torréfiés selon cette méthode traditionnelle. Il ne vous reste plus qu'à tester les différents cafés que nous vous proposons, afin d'acquérir un véritable "nez" et "palais" de barista !

Un produit qui peut vous intéresser si vous êtes équipé d'une machine à café portable Handpresso et que vous voulez tester différents cafés : le porte-doses pour café moulu "Domepod".

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